保健管理センター長のひとこと（2016年2月）
保健管理センター長のひとこと【チリカベ】
2016/2/18
野菜、海藻類、豆類、果実類、種実類など植物性食品の色素や香り、苦みなどの成分から発見された化学物質をフィトケミカルといいます。フィトケミカルとは、ギリシャ語の植物を意味するフィト（phyto）＝植物と、ケミカル（chemical）＝化学物質で、「植物性化学物質」のことです。人間の生命維持に必要な栄養素には、①糖質、②たんぱく質、③脂質、④ビタミン、⑤ミネラルの5つがあり、総称して「5大栄養素」と呼ばれていますが、最近では「第6の栄養素」として食物繊維、そして「第7の栄養素」にこのフィトケミカルが位置づけられ、非常に注目されています。フィトケミカルは化学的構造の特徴からポリフェノール類、テルペノイド類、有機硫黄化合物などに分類され、ほとんどのフィトケミカルは抗酸化作用を有し、活性酸素がその発生に関与している疾病予防に有効であるとされています。
元々、植物は動くことができません。そのため、独特の香り、苦み、渋みによって、周囲にいる虫や動物などの敵から自身を守るためにフィトケミカルを産生します。そして、紫外線を浴びれば浴びるほど、紫外線から身を守るため鮮やかな濃い色になります。そのため、色が濃い野菜や果物にはより多くのフィトケミカルが含まれています。
そんな中、赤ワインに含まれているフィトケミカルの一種であるポリフェノールには、その有する抗酸化作用により動脈硬化予防、ガン予防、アルツハイマー病予防、高血圧予防などの効果が認められています。さらに、赤ワインに含まれるポリフェノールの一つであるレスベラトロールは、酵母菌や動物実験でサーチュウインというその活性化により生命の寿命が延びるとされている長寿遺伝子を活性化させる作用が報告されています。これまでは、長寿遺伝子はカロリー制限をしなければ、活性化しないとされていました。また、レスベラトロールは赤ワインに含まれるポリフェノールのうちでも極めて強い抗酸化力、抗炎症力を示します。レスベラトロールはぶどうの皮の部分に含まれていて、カルベネ・ソービニョンのブドウ品種から作られた赤ワインに多く含まれています。さらに、世界のブルーゾーンと言われている長寿地域では赤ワインの生産量・消費量が多いことが知られています。
先日、チリワインの日本への輸入が2015年にフランスワインを抜いてNo1になったというニュースがありました。チリ産のカベルネ・ソーヴィニヨンで造られた赤ワインのことを「チリカベ」といいます。チリ産のカベルネ・ソーヴィニヨンは、世界で最も美味しく熟成する品種であり、「チリカベ」は世界的に美味しいワインの代名詞とされています。チリは南半球に位置し、暖流の影響を受ける比較的温暖な地中海性気候です。そして、太陽の光をたっぷり浴びたレスベラトロール豊富な良質なカベルネ・ソーヴィニヨンが成熟するのではないかと思います。
私も最近は、「チリカベ」を飲んでいます。価格の割りにはとても美味しいと思います。アンチエイジングの第一人者である白澤卓二先生はご自身の著書（「なぜ長寿の人は赤ワインをのんでいるのか？」2012年（メディアファクトリー））のなかで、「赤ワインは健康にいいポリフェノール、さらに健康効果が期待されるレスベラトロールを豊富に含んでいます。けれども、その成分、栄養素と同じくらい、赤ワインを飲むということ、リラックスしてワイングラスを傾ける時間を過ごすことが大切なのですね。」と言っておられます。赤ワインを飲んで美味しく、心地よく感じられるように「笑顔」と「ありがとうのこころ」を持って暮らす。いいことではないでしょうか。私は3日かけて1本の赤ワインを飲んでいます。
２０１６年２月１８日
秦 幸吉
参考文献
1) Heber D: Phytochemicals beyond antioxidation. J Nutr 134: 3175S-3176S, 2004
2) 白澤卓二著（2011年） 「100歳までガンにならない食べ方 ボケ内食べ方」（青春出版）
3) 白澤卓二著（2012年）「なぜ長寿の人は赤ワインをのんでいるのか？」（メディアファクトリー）
4) 藤田紘一郎著（2013年）「腸をダメにする習慣、鍛える習慣 腸内細菌を育てて免疫力を上げる30の方法」（ワニブックス）
5) 白澤卓二著（2015年）「体が生まれ変わる「ケトン体」食事法」（三笠書房）
保健管理センター長のひとこと【いただきます】
2016/2/1
ケトジェニックな生き方をめざすケトジェニックダイエットグループの中心人物である、日本ファンクショナルダイエット協会理事長の白澤卓二先生は、「食べ物を選ぶときの基準は「素材がわかるもの」です。」といつも説明しておられます。ソーセージなどの加工食品より、素材をそのままに調理している牛肉のステーキ。かまぼこやちくわよりも、刺身。ドライフルーツやシロップ漬けにになった缶詰よりも、生の果物です。安価なハンバーグやソーセージなど原形が見えなくなるほど加工されている食品は、食品添加物まみれになっていると考えたほうがいいですとも言っておられます（白澤卓二著（2014年）「食べるのを我慢できないのは、あなたの意思が弱いからではありません」（KADOKAWA））。
今回、写真を掲載しているうるめいわしの丸干し使用のオイルサーディン（図１）で作ったサラダ（図２）、蒸し鶏（図３）、ココナッツミルク入りチキンカレー（図４）なども素材をそのままに調理したものです。昨年のボージョレー・ヌーボーの解禁日に丸亀に仕事で行きました。夜は知り合いの店で瀬戸内の刺身盛り合わせ（図５）と鰆の炙り松皮造り（図６）をいただきました。これだけでお腹がいっぱいになったのではないのですが、この2品が美味しすぎて、他の品を食べるのを躊躇うような感じがしました。
図１ いわしの丸干し使用の 図２ いわしの丸干しサラダ
オイルサーディン
図３ 蒸し鶏 図４ ココナッツミルク入り
チキンカレー
図５ 瀬戸内の刺身盛り合わせ 図６ 鰆の炙り松皮造り
ケトジェニックダイエットに出会ってよかったのは、肉・魚はもちろん、野菜・果実にも命があり、その命を私に「いただかせていただきます。」と感謝の気持ちを表せるようになった気がすることです。「いただきます。」には、食材の生産者さんや料理を作っててくれた方への感謝とともに、こんな感謝も込められていると思います。
飽食・過食と言われて久しい昨今ですが、食材への「いただきます。」の感謝が薄れてきているのではないでしょうか？元来この世には存在しなかった精製食品・加工食品、ファーストフードなどを安易に食べてしまうようになったため、そんな食べ物に人間の体が対処できなくなり食源病とも言われる生活習慣病が増えてきたのではないかとも感じています。「素材がわかるもの」をそのままに調理して、自然に近い状態で食すことが大切なことだと思います。
蒸し鶏、ココナッツミルク入りチキンカレーのレシピはこの書籍を参考にして下さい。麻生れいみ監修（2015年）「作りおきでやせぐせがつく糖質オフバイブル」（主婦の友社）。白澤卓二、ダニエラ・シガ著(2015年)「Dr.白澤のココナッツミルク・ダイエット」(神宮館)。
２０１６年２月１日
秦 幸吉
